Todo lo que se necesita para la producción del Jamón es pata de cerdo fresca, sal, aire y tiempo. Esto suena sencillo, pero la producción profesional se choca con dificultades tecnológicas significativas. | Всё, что нужно для производства Хамона - это свежая свинина, соль, воздух и вре- мя. Это звучит просто, но профессио- нальное производство сталкивается с су- щественными технологическими трудно- стями. |
La producción del Jamón no es difícil, pero producir Jamón de alta calidad es un proceso muy complejo. | Производить Хамон не трудно, но произ- водить высококачественный Хамон - очень сложный процесс. |
Ahora la producción se basa en las últimas tecnologías, en condiciones de higiene, las que reproducen artificialmente todas las etapas del proceso, | Сейчас производство основывается на самых последних технологиях, в услови- ях гигиены, которые искусственно вос- производят все стадии процесса, |
Permitiendo siempre asegurar una producción ininterrumpida, calidad estable y condiciones óptimas del medio. | позволяя всегда поддерживать непре- рывное производство, постоянное каче- ство и оптимальные условия среды. |
Estas etapas están relacionadas con los métodos tradicionales utilizados por las familias o los pequeños productores del campo, que tradicionalmente se ocupan de la cría de cerdos. | Эти стадии связаны с традиционными методами, использовавшимися семейст- вами или маленькими производителями в областях, традиционно занимавшихся разведением свиней. |
El Jamón en condiciones domésticas se producía a lo largo de muchos meses. El clima era una parte importante del proceso de producción, el cual comenzaba en los fríos meses de invierno y terminaba con las temperaturas cálidas del verano. | Производился Хамон в домашних усло- виях, в течение многих месяцев. Климат был существенной частью процесса про- изводства, который начинался в холод- ные зимние месяцы и заканчивался уме- ренными летними температурами. |
Los procesos de preparación del Jamón Serrano y el Jamón Ibérico son similares y tienen las mismas etapas, pero el Ibérico es estacionado durante más tiempo. En ambos casos hay cuatro etapas de preparación: | Процессы изготовления Хамона Иберико и Хамона Серрано схожи и имеют одина- ковые стадии, но Хамон Иберико вялится гораздо дольше. В обоих случаях есть четыре стадии приготовления: |
Etapas de preparación en el ejemplo del Jamón Ibérico | Стадии приготовления на примере Хамо- на Иберико |
1. Salado | 1. Соление |
En instalaciones especialmente equipadas el Jamón es cubierto con una gran cantidad de sal para acelerar el proceso de deshidratación. | В специально оборудованных комнатах Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвожи- вания. |
El tiempo de salado depende del peso de la pata y las condiciones climáticas de cada región, pero en promedio consiste en un día por cada kg de peso. | Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на кг веса. |
Después del salado, el jamón es limpiado y colocado en una habitación con temperatura y humedad regulable, para que la carne absorba uniformemente la sal. | После соления хамон очищают от соли и помещают в комнаты с регулируемой температурой и влажностью, чтобы мясо равномерно пропиталось солью. |
2. Secado | 2. Сушка |
Dependiendo del peso de la pata y las condiciones climáticas de la región el proceso de secado ocupa de 6 a 12 meses. | В зависимости от веса окорока и клима- тических условий географической облас- ти, процесс сушки занимает от 6 до 12 месяцев. |
El secado generalmente comienza en el invierno o inicios de la primavera, para aprovechar las ventajas de un aumento pro- | Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепен- |
gresivo y lento de la temperatura hasta los finales del verano. | ного увеличения температуры вплоть до позднего лета. |
En el curso de este largo proceso juega un rol muy importante factores tales como el clima benéfico, la habilidad, dedicación y paciencia de los expertos. | В течение этого длительного процесса, важную роль играют такие факторы, как благоприятный климат, навыки, забота и терпение экспертов. |
3. Estacionado. | 3. Вяленье. |
La última etapa, la más lenta de todas, es el proceso de maduración, que transcurre en la oscuridad y silencio de los sótanos, como en el caso de los vinos finos antiguos. | Заключительный, самый медленный про- цесс созревания (вяленья) проходит в темноте и тишине подвалов, как и в слу- чае превосходных старых вин. |
El jamón es colocado en otoño en el piso más bajo del edificio, donde se estaciona durante 9-12 meses bajo una temperatura de 8- 10°С. | Осенью хамон перемещают на более низ- кие этажи помещения, где он находятся в течение 9-12 месяцев при температуре 8- 10°С. |
Aquí comienza el proceso de maduración: bajo la acción de la microflora, la carne adquiere la estructura, el gusto y el aroma del verdadero Jamón español. | Здесь начинается процесс вяленья: под воздействием микрофлоры мясо приоб- ретает структуру, вкус и аромат настоя- щего испанского Хамона. |
4. Prueba | 4. Проба |
Aquí se realiza la última comprobación: con una fina y larga aguja (hecha de hueso de vaca o caballo), los expertos hacen dos o tres aberturas en el Jamón para sentir el aroma, que indica el estado de maduración alcanzado. | Проба - это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коро- вы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в Хамоне, чтобы почувст- вовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья. |
Corte | Нарезка |
El ritual de consumo del Jamón exige un corte adecuado. Independientemente de si el corte es manual (lo cual es preferible) o con ayuda de una máquina, | Ритуал потребления Хамона требует пра- вильной нарезки. Независимо от того, нарезается ли Хамон вручную (что предпочтительнее) или с помощью слайсера, |
Pero para sentir más plenamente su aroma y gusto, el jamón debe ser cortado en finas rodajas, prácticamente transparentes, con no mucho grosor de grasa en el reborde. El jamón se derretirá en la boca. | но чтобы наиболее полно почувствовать его аромат и вкус, он должен быть наре- зан тонкими, почти прозрачными ломти- ками с небольшой полоской жира, остав- ленной с краю. Хамон будет таять во рту. |