Todo lo que se necesita para la producción
del Jamón es pata de cerdo fresca, sal, aire y
tiempo. Esto suena sencillo, pero la producción
profesional se choca con dificultades
tecnológicas significativas.

Всё, что нужно для производства Хамона
- это свежая свинина, соль, воздух и вре-
мя. Это звучит просто, но профессио-
нальное производство сталкивается с су-
щественными технологическими трудно-
стями.

La producción del Jamón no es difícil, pero
producir Jamón de alta calidad es un
proceso muy complejo.

Производить Хамон не трудно, но произ-
водить высококачественный Хамон -
очень сложный процесс.

Ahora la producción se basa en las últimas
tecnologías, en condiciones de higiene, las
que reproducen artificialmente todas las

etapas del proceso,

Сейчас производство основывается на
самых последних технологиях, в услови-
ях гигиены, которые искусственно вос-

производят все стадии процесса,

Permitiendo siempre asegurar una producción
ininterrumpida, calidad estable y
condiciones óptimas del medio.

позволяя всегда поддерживать непре-
рывное производство, постоянное каче-
ство и оптимальные условия среды.

Estas etapas están relacionadas con los
métodos tradicionales utilizados por las familias
o los pequeños productores del
campo, que tradicionalmente se ocupan de
la cría de cerdos.

Эти стадии связаны с традиционными
методами, использовавшимися семейст-
вами или маленькими производителями в
областях, традиционно занимавшихся
разведением свиней.

El Jamón en condiciones domésticas se producía
a lo largo de muchos meses. El clima
era una parte importante del proceso de producción,
el cual comenzaba en los fríos meses
de invierno y terminaba con las temperaturas
cálidas del verano.

Производился Хамон в домашних усло-
виях, в течение многих месяцев. Климат
был существенной частью процесса про-
изводства, который начинался в холод-
ные зимние месяцы и заканчивался уме-
ренными летними температурами.

Los procesos de preparación del Jamón
Serrano y el Jamón Ibérico son similares y
tienen las mismas etapas, pero el Ibérico es
estacionado durante más tiempo. En ambos
casos hay cuatro etapas de preparación:

Процессы изготовления Хамона Иберико
и Хамона Серрано схожи и имеют одина-
ковые стадии, но Хамон Иберико вялится
гораздо дольше. В обоих случаях есть
четыре стадии приготовления:

Etapas de preparación en el ejemplo del
Jamón Ibérico

Стадии приготовления на примере Хамо-
на Иберико

1. Salado 1. Соление

En instalaciones especialmente equipadas el
Jamón es cubierto con una gran cantidad de
sal para acelerar el proceso de deshidratación.

В специально оборудованных комнатах
Хамон засыпают большим количеством
соли, чтобы ускорить процесс обезвожи-
вания.

El tiempo de salado depende del peso de la
pata y las condiciones climáticas de cada
región, pero en promedio consiste en un día
por cada kg de peso.

Время соления зависит от веса ноги и
климатических условий каждой области,
но в среднем оно составляет один день на
кг веса.

Después del salado, el jamón es limpiado y
colocado en una habitación con temperatura
y humedad regulable, para que la carne absorba
uniformemente la sal.

После соления хамон очищают от соли и
помещают в комнаты с регулируемой
температурой и влажностью, чтобы мясо
равномерно пропиталось солью.

2. Secado 2. Сушка

Dependiendo del peso de la pata y las
condiciones climáticas de la región el
proceso de secado ocupa de 6 a 12 meses.

В зависимости от веса окорока и клима-
тических условий географической облас-
ти, процесс сушки занимает от 6 до 12
месяцев.

El secado generalmente comienza en el invierno
o inicios de la primavera, para
aprovechar las ventajas de un aumento pro-

Сушка обычно начинается зимой или
ранней весной, чтобы воспользоваться
преимуществом медленного и постепен-

gresivo y lento de la temperatura hasta los
finales del verano.

ного увеличения температуры вплоть до
позднего лета.

En el curso de este largo proceso juega un
rol muy importante factores tales como el
clima benéfico, la habilidad, dedicación y
paciencia de los expertos.

В течение этого длительного процесса,
важную роль играют такие факторы, как
благоприятный климат, навыки, забота и
терпение экспертов.

3. Estacionado. 3. Вяленье.

La última etapa, la más lenta de todas, es el
proceso de maduración, que transcurre en la
oscuridad y silencio de los sótanos, como en
el caso de los vinos finos antiguos.

Заключительный, самый медленный про-
цесс созревания (вяленья) проходит в
темноте и тишине подвалов, как и в слу-
чае превосходных старых вин.

El jamón es colocado en otoño en el piso
más bajo del edificio, donde se estaciona durante
9-12 meses bajo una temperatura de 8-
10°С.

Осенью хамон перемещают на более низ-
кие этажи помещения, где он находятся в
течение 9-12 месяцев при температуре 8-
10°С.

Aquí comienza el proceso de maduración:
bajo la acción de la microflora, la carne adquiere
la estructura, el gusto y el aroma del
verdadero Jamón español.

Здесь начинается процесс вяленья: под
воздействием микрофлоры мясо приоб-
ретает структуру, вкус и аромат настоя-
щего испанского Хамона.

4. Prueba 4. Проба

Aquí se realiza la última comprobación: con
una fina y larga aguja (hecha de hueso de
vaca o caballo), los expertos hacen dos o
tres aberturas en el Jamón para sentir el
aroma, que indica el estado de maduración
alcanzado.

Проба - это последняя проверка: тонкой
длинной иглой (сделанной из кости коро-
вы или лошади) эксперты делают два или
три отверстия в Хамоне, чтобы почувст-
вовать аромат, говорящий о завершении
стадии вяленья.

Corte Нарезка

El ritual de consumo del Jamón exige un
corte adecuado. Independientemente de si el
corte es manual (lo cual es preferible) o con
ayuda de una máquina,

Ритуал потребления Хамона требует пра-
вильной нарезки. Независимо от того,
нарезается ли Хамон вручную (что
предпочтительнее) или с помощью
слайсера,

Pero para sentir más plenamente su aroma y
gusto, el jamón debe ser cortado en finas rodajas,
prácticamente transparentes, con no
mucho grosor de grasa en el reborde. El
jamón se derretirá en la boca.

но чтобы наиболее полно почувствовать
его аромат и вкус, он должен быть наре-
зан тонкими, почти прозрачными ломти-
ками с небольшой полоской жира, остав-
ленной с краю. Хамон будет таять во рту.

El jamón (la pata de cerdo español), es un
manjar exquisito. El tesoro nacional de
España: el jamón, es también parte de la cocina
ibérica.

Хамон (сыровяленый испанский окорок)
- это лакомство и деликатес. Националь-
ное сокровище Испании. Хамон - также
часть иберийской кухни (в переводе с
испанского - ветчина).

La pata de cerdo es salada, secada y estacionada
en condiciones rigurosamente precisas;
lo cual lleva, al fin de cuentas, a la creación
de uno de los manjares de carne mejor reconocidos
en el mundo.

Свиной окорок солят, сушат и вялят в
строго определённых условиях, что в ко-
нечном итоге приводит к созданию одно-
го из самых лучших и известных в мире
мясных деликатесов.

El jamón prácticamente no contiene colesterol
y es el producto de carne más consumido
en España.

Хамон практически не содержит холе-
стерина и является наиболее употребляе-
мым мясным продуктом в Испании.

Procedencia e historia Происхождение и история

La historia del jamón cuenta con más de dos
mil años. Y las grandes construcciones de
piedra, vinculadas a los tiempos preromanos,
son los testigos mudos de la antigüedad
de este producto.

История Хамона насчитывает более двух
тысяч лет. И большие каменные строе-
ния, относящиеся к предримским време-
нам, являются немыми свидетелями ста-
рины этого продукта.

El jamón español tenía su gran popularidad
ya entre los antiguos romanos y es mencionado
en las cartas de figuras de aquel
tiempo, tales como el emperador Diocletianus
y el poeta militar e historiador
Marcus Varro.

Сам испанский Хамон пользовался доб-
рой славой ещё у древних римлян и упо-
минался в письмах таких важных фигур
того времени, как император Диоклетиа-
нус и военный поэт, историк Маркус
Варро.

En aquellos antiguos tiempos los lejanos
predecesores de los españoles tomaban consigo
en sus viajes las patas de cerdo ibérico,
útiles y nutritivas, con un largo tiempo de
conservación.

В те стародавние времена далёкие предки
испанцев брали с собой в дорогу сыровя-
леный окорок Иберийской свинины, по-
лезный и питательный, к тому же долго
хранящийся.

Existe la opinión de que Cristóbal Colón
pudo descubrir América también porque
pudo asegurar a su expedición el abastecimiento
de productos, entre los cuales el
Jamón, poco exigente a las condiciones de almacenaje,

fue la base de todo.

Есть мнение, что Христофор Колумб
смог открыть Америку ещё и потому, что
смог обеспечить свою экспедицию про-
дуктами, среди которых Хамон, непри-
хотливый к условиям хранения,

был основой основ.

Qué es el Jamón Что такое Хамон
El jamón es un producto único en su género.

Хамон считается ветчиной, но это уни-
кальный продукт в своём роде.

Por ejemplo, en comparación con los embutidos
italianos de Parma y San Daniele, el
jamón español cuenta con menor contenido
de humedad en el producto final,

Например, по сравнению с итальянскими
ветчинами Parma и San Daniele, Хамон
имеет более низкое содержание влаги в
конечном продукте,

lo cual le otorga una estructura más rígida y
un aroma más intenso.

что придаёт ему более твёрдую структу-
ру и более интенсивный аромат.

Y a diferencia del embutido alemán Speck,
el jamón español no se ahuma. El jamón
tradicionalmente se producía sólo en cinco
provincias de España

А в отличие от немецкой ветчины Speck
Хамон не коптится. Хамон традиционно
производили только в пяти провинциях
Испании

(Huelva, Salamanca, Segovia, Teruel y Granada),
pero ahora es producido también en
las islas Canarias.

(Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и
Гранада), а сейчас производят даже на
Канарских островах.

Hay dos tipos básicos de jamón: el Jamón
Serrano (jamón de montaña) y el Jamón
Ibérico (frecuentemente denominado "pata
negra").

Есть два основных типа Хамона - Хамон
Серрано (ветчина гор, сьерра - гора, исп.)
и Хамон Иберико (часто называемым
"чёрная нога").

Ellos se diferencian por el modo de preparación,
el tiempo de preparación y, la
diferencia más sustantiva entre el Serrano y
el Ibérico, es la raza de los cerdos y su dieta.

Они различаются способом приготовле-
ния, длительностью приготовления, а са-
мое существенное различие между Ха-
моном Серрано и Хамоном Иберико - по-
рода свиней и их диеты.

Exteriormente se los puede diferenciar por
el color de los cascos: en el Serrano es
blanco y en el Ibérico, negro.

Внешне их можно различить по цвету
копытца: у Серрано - белое, у Иберико -
чёрное.

Следующие Предыдущие Главная страница